FEI Projekt Strategien zur Verzögerung des Fettverderbs

Das Forschungsprojekt "Strategien zur Verzögerung des Fettverderbs in extrudierten Vollkornprodukten", welches gemeinsam vom ILU e.V. und dem DIL e.V. bearbeitet wurde, ist abgeschlossen.

Für die Herstellung von qualitativ hochwertigen Vollkornextrudaten aus Weizen und Hafer sind Rohwaren mit guter Kornausbildung notwendig, um ein günstiges Verhältnis von Endosperm und Randschichten zu gewährleisten. Das Getreide bleibt sensorisch einwandfrei bei der Lagerung, solange die Körner trocken sind und eine niedrigen aw-Wert aufweisen. Enzymatische Veränderungen werden gehemmt. Durch die Vermahlung wird die Oberfläche deutlich vergrößert, Fett und fettoxidierende Enzyme werden durch Luft und Erwärmung bei der Vermahlung „Aktiviert“, der Anteil an natürlichen Antioxidantien verringert sich. Zwischen Vermahlung und Extrusion sollte die Lagerdauer möglichst kurz sein. Bei der Extrusion ist durch spezifisch mechanische (SME) und thermische Energieeinleitung (Massetemperatur) die erforderlichen Stoffumwandlungen möglich, um gelockerte Extrudate herstellen zu können. Beim Weizen mit vergleichsweise wenig Fett, wird bei schonenden Extrusionsbedingungen kein oxidativer Fettverderb an frisch getrockneten und gelagerten Extrudaten innerhalb des MHD sensorisch festgestellt. Hafer als Extrusionsrohstoff wurde mit unterschiedlichem Verarbeitungsgrad untersucht. Die Extrusion des fettreicheren Hafers, bei höheren Extrusionsfeuchten erfordert ebenfalls eine Trocknung, das heißt, dass zusätzlicher thermischer Stress die Fettoxidation forciert. Während der Extrusion wird die Fettbindung erhöht, d.h. der extrahierbare Anteil (EFA) nimmt ab. Je höher die Fettbindung ist, desto besser ist das Fett vor Oxidation geschützt. Wird die SME deutlich erhöht, führt das zu einer Beschleunigung des Fettverderbs. Die Intensität der Bildung von ranzigen Oxidationsprodukten wird maßgeblich durch die Trocknungsbedingungen erhöht. Hoher thermischer Stress ist ein Haupteinflussfaktor der Fettoxidation. Es sind die Voraussetzungen geschaffen worden, die Stabilität von extrudierten Produkten anhand einer neuen Bewertung mittels Rancimatkurve zu prognostizieren.

Hier finden Sie den Kurzbericht zum Vorhaben

Der Schlussbericht ist für die interessierte Öffentlichkeit verfügbar.

Das IGF-Vorhaben 18753 BG der Forschungsvereinigung Forschungskreis der Ernährungsindustrie e.V. ( FEI) Godesberger Allee 125, 53175 Bonn, wurde übder die AiF im Rahmen des Programms zur Förderung der industriellen Gemeinschaftsforschung (IGF) vom Bundesministerium für Wirtschaft und Energie aufgrund eines Beschlusses des Deutschen Bundestages gefördert.