Wissenschaft trifft Handwerk

Veranstalter: Kompetenzcluster NutriAct; ILU Institut für Lebensmittel- und Umweltforschung e.V.; IGV GmbH; Verein „Die freien Bäcker e.V.“

 „Produktinnovationen für eine gesunde Ernährung bis ins hohe Alter“

Termin:           06. und 07.02.2018

 

Themen:

- Gebäckinnovationen auf Basis alter Getreidearten - Auswirkungen der

   Sauerteigmenge auf die Verarbeitungseigenschaften von Dinkel-, Emmer und Einkorn-

   Vollkornmehlen bei der Brotherstellung

- Sprossenbrot - Vorstellung einer neuen Technologie

- Fermentative Prozessführung – eine Fermentation von

   Getreidemahlprodukten in Kombination mit Obst und Gemüse zur

   Herstellung von Backwaren mit erhöhter Nährstoffdichte

- Gebäcke auf Basis ß-Glucan-reicher Getreidearten, wie Gerste und Hafer

 

Wissenschaft trifft Handwerk

Großes Interesse und ein voller Erfolg, so lautet das Fazit des zweitägigen NutriAct-Seminars, welches in Zusammenarbeit mit dem Kompetenzcluster, dem Institut für Lebensmittel- und Umweltforschung e.V., der IGV GmbH und dem Verein „Die freien Bäcker e.V.“ am Standort Rehbrücke durchgeführt wurde. Unter dem Motto „Produktinnovationen für eine gesunde Ernährung bis ins hohe Alter“ wurden den interessierten Fachleuten des Bäckerhandwerks neue Erkenntnisse und Anregungen aus Forschung und Entwicklung vorgestellt.

Nach den einleitenden Ausführungen zu den Arbeiten und Zielstellungen des Kompetenzclusters durch Dr. Ute Rzeha, wurden durch Herrn Rainer Hoppenstedt (IGV-GmbH) und Herrn Alexander Voß (ILU e.V.) technologische Aspekte und Maßnahmen zur Herstellung von qualitativ hochwertigen Backwaren mit gesundheitlichem Mehrwert vermittelt. Die Verarbeitung von alten Getreidearten wie Emmer und Einkorn und der Einsatz ß-glucanreicher Getreidearten (Gerste und Hafer) in Brot- und Backwaren wurden hierbei ausführlich in Theorie und Praxis behandelt. Im zweiten Themenkomplex wurde der Einsatz von Obst und Gemüse in Backwaren vorgestellt. Ein neuartiges Fermentationsverfahren welches die Vorzüge klassischer Vor- und Sauerteigstufen mit der gärungstechnologischen Herstellung von natürlich gesäuertem Obst und Gemüse in einem Herstellungsprozess vereint, wurde von den Seminarteilnehmern mit großem Interesse verfolgt. Abschließend stellte Frau Rebecca Klopsch vom Leibniz-Institut für Gemüse- und Zierpflanzenbau Großbeeren aktuelle Forschungsergebnisse zum Einsatz von Jungpflanzen und Sprossen in Brot und Backwaren vor.